El Búfalo de agua se ha venido convirtiendo más y más en una especie común en la ganadería Colombiana. Luego de su primera introducción a finales de los años 60 por parte del INCORA, un nuevo impulso a desarrollado éste renglón ganadero. Fue apenas hasta principio de los noventas que ganaderos entusiastas y visionarios apreciaron el verdadero potencial que ésta especie proveía a un país como el nuestro.
El Bubalus bubalis o Búfalo doméstico es un animal rústico, manso, de temperamento reservado, noble, excelente productor de carne, leche y uno de los animales más fuertes para el trabajo pesado. El búfalo, contrariamente a la creencia popular, es un animal extremadamente dócil, mucha gente confunde su curiosidad natural y gran timidez con una expresión de fiereza.
Los búfalos domésticos están distribuidos principalmente en la franja tropical del mundo. El continente con mayor cantidad de cabezas es Asia, y dentro de éste se destacan la India y Pakistán como los países con mayor población
La leche de búfala presenta características muy propias, que permiten su fácil identificación desde el punto de vista físico-químico y organoléptico. Su sabor es peculiar, levemente endulzado y siempre muy blanca, debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa.
La leche de búfala tiene acentuadas diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante en cuanto a su calidad:
30% más de proteína con mayores proporciones de caseína, albúmina y globulina
35-40% más sólidos totales
Además,19 % más de lactosa.
Tenor de grasa butirométrica 2.5 - 3 veces mayor.
Productos elaborados con leche de búfala:
En nuestro país los pioneros del búfalo, El Fondo Ganadero de Caldas, hoy Fondo Ganadero del Centro, manejan su línea de productos lácteos, en donde se comercializa quesos de diversos tipos, así como arequipe. Otras haciendas como Los Pájaros en Ayapel, Córdoba, con sus “Lácteos la búfala”, Altamar Ltda. en Montelibano, Cordoba, con su “bufalac”, han incursionado en algunos mercados significativos como el del Bajo Cauca y parte de Medellín. El grupo de Estudio sobre Búfalos de la Universidad de Antioquia ha planteado diversos proyectos para la elaboración y comercialización de productos lácteos, logrando un gran éxito con productos que se han posicionado dentro de la comunidad universitaria.
Algunos ejemplos de los productos que se elaboran a nivel mundial a partir de leche de Búfala se muestran en la tabla siguiente.
Cabe anotar que algunos productos como el Mozzarella di búfala Italiano tienen precios exorbitantes que alcanzan hasta los 50 USD/Kg.
Los productos lácteos de búfalo ofrecen ganancias considerables y abren la perspectiva para la conformación de sociedades que permitan pensar en colocar éstos inicialmente en los mercados nacionales y luego en los internacionales.
Productos derivados de leche de bufala en diferentes paises:
País | Producto | Descripción |
Italia | Mozarella di buffala | Queso fresco delicado |
Aleman ácidaia | Mozarella Ricotta Yogurt Quesos duros | Queso fresco delicado Queso blando bajo en grasa Leche ácida |
Bulgaria | Sour Milk | Bebida refrescante |
India y Pakistán | Dahi Katak Kashkava Mantequilla | Bebida refrescante Queso ácido Queso amarillo |
Rumania | Bralia Vladeasa | Queso duro Dos tipos de queso bajo y alto en grasa |
Turquía | Kaimak Beyar Peinar | Dulce de Leche Queso semiduro |
Colombia | Queso fresco pasteurizado Queso campesino Mozzarella Arequipe Ricotta Yogurt | Queso fresco semiblando Queso fresco blando Queso fresco delicado Dulce de leche Queso blando bajo en grasa Leche ácida. |
Fuente: A. Alexiev, 2001. J. Guarín 2002
BIBLIOGRAFIA
http://www.reuna.unalmed.edu.co
http://mozarelinasrellenas.blogspot.com
