Alimentos Funcionales Derivados de la Leche
Alimentos e ingredientes funcionales derivados de la leche
Una de las áreas de investigación mas importantes dentro del mundo de los alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los productos lácteos.
Muchos productos lácteos tradicionales poseen características que van más allá del efecto nutricional ordinario, lo cual puede ser atribuida a una gran variedad de los constituyentes de la leche como algunas proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
Los conocimientos que se han originado a partir del fraccionamiento de los componentes de la leche ha llegado a tener una gran importancia económica al proporcionar valor agregado a los productos.
Pudiendo clasificarse a estos productos de la siguiente forma: Probióticos y prebióticos, proteínas y péptidos, lípidos y minerales.
Probióticos y prebióticos
Un "Probiótico" es un microorganismo vivo que proporciona efectos benéficos sobre la flora intestinal provocando un mejor balance microbiológico. Entre los principales organismos probióticos encontramos: Lactobacillus; Bifidobacterium, Enterococcus, Saccharomyces y sus mezclas.
Un "Prebiótico" es aquel que contiene sustancias no digeribles que estimulan selectivamente el crecimiento de ciertas bacterias de la flora intestinal favoreciendo diversas funciones del organismo. Principalmente estimulan el crecimiento de los Lactobacillus y Bifidobacterium en el colon. La lactosa (azucar de la leche) es una fuente de prebióticos bien conocida.
Los beneficios de los probióticos y prebióticos se basan en tres mecanismos: ayudan a generar un ambiente hostil en el intestino para las bacterias nocivas, a reforzar el efecto barrera para que los gérmenes patógenos no puedan ingresar en el interior del organismo y a modular el efecto inmunológico. Los prebióticos estimulan la absorción de minerales (calcio, magnesio, cinc y hierro) y mejoran la mineralización ósea. Ambos componentes equilibran la flora intestinal incrementando la resistencia a las infecciones gastrointestinales. Aumentan la fagocitosis y los niveles de linfocitos tipo B. Entre los lácteos con agregados de probióticos y prebióticos deben mencionar los yogures, las bebidas lácteas y las leches fermentadas.
Proteínas y Péptidos
Existen múltiples funciones reconocidas atribuidas a las proteínas de la leche. Sin embargo, mas allá de la función de proveer aminoácidos para el crecimiento y desarrollo, las proteínas y los pépticos tienen también roles específicos Las funciones bioactivas mas conocidas de las proteínas de la leche son el incremento del crecimiento de la bifidobacterias en el tracto intestinal estimulado por la k-caseína, siempre y cuando conserven su secuencia original de aminoácidos. Algunos pépticos bioactivos desarrollan funciones de modulación de la digestión, apetito y metabolismo endocrino.
Según algunos investigadores los procesos funcionales de las proteínas y los péptidos de la leche pueden ser agrupados en cuatro grandes áreas:
- Desarrollo y funcionamiento gastrointestinal.
- Desarrollo infantil.
- Desarrollo y funcionamiento inmunológico.
- Actividad microbiótica.
Conclusiones
La leche y los productos lácteos como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en muchos casos, hoy en día lo esta consumiendo una cantidad de población importante principalmente en países desarrollados. Sin embargo, aun queda mucho camino para hacer conclusiones definitivas en este campo. La mayoría de las investigaciones ha sido realizadas en leche de vaca o humana por lo que el aprovechamiento de la leche de otros especies como fuente de ingredientes y alimentos funcionales todavía conserva un potencial que no puede ser desaprovechado.
